膨化食品是一类经过高温、加压处理的食品，具有品种繁多、外形精巧、组织结构多孔蓬松、口味酥脆、营养丰富、营养素损失少、易消化吸收、酥脆香美等特点，发展空间巨大。 一般来说，膨化食品的微生物数量不会超标。但现实情况是，近年来，全国多批次、多个品牌的膨化食品却屡屡被查出微生物指标不合格的卫生安全质量方面的问题，这令很多人迷惑不解。那么，发生这种问题的原因到底是什么呢？ 专业从事食品杀菌消毒技术研发和自动感应手消毒器开发的上海康久消毒技术中心的周立法工程师认为，膨化食品的微生物指标不合格的原因很多，生产工人的手部卫生状况不佳就是一个重要的原因。采用自动感应手消毒技术和手消毒器，可有效消除工人的手对膨化食品造成的微生物污染，能为膨化食品安全保驾护航、有效提高膨化食品的卫生安全质量。 以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，采用膨化设备，对这些原料进行加压、加热处理，使原料本身的体积膨胀、原料内部的组织结构发生变化，再经过成型、调味、干燥、包装等工序，就可制成膨化食品。 据周立法工程师介绍，膨化食品的简要的生产原理为：当把粮食等原料放在膨化设备中之后，随着加温、加压的进行，原料中的水分呈过热状态，原料本身变得柔软，当达到一定高压而开启膨化设备的盖子时，高压迅速变成常压，原料内呈过热状态的水分便瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了原料的外部形态，也拉断了原料内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此，膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。 按照膨化方式的不同，膨化食品的种类可分为：1）油炸膨化食品，如油炸薯片、油炸土豆片等。2）焙烤膨化食品，如旺旺雪饼、旺旺仙贝等。3）挤压膨化食品，如麦圈、虾条等。4）压力膨化食品，如爆米花等。5）其他类别。 按照用途不同，膨化食品可分为：1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。2.油茶类：膨化面茶。3.军用食品：压缩饼干。4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。5.小食品类：米花糖、凉糕等。6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。在这些膨化食品中，膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部采用膨化粗粮加工而成；而有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 根据用途和生产设备的不同，膨化食品又可分为以下三种类型：一是采用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品。二是采用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料，生产组织状蛋白食品(植物肉)。三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。 由于生产膨化食品的设备结构相对简单、操作容易、设备投资少、收益快，所以，膨化食品产业发展得非常迅速，并表现出了极强的生命力，独具一格地形成了食品的一大类，已快速成为我国休闲食品的主力军。 膨化食品行业的准入门槛低、技术含量普遍不高，以较小的投入就可以开设一个食品加工厂或加工作坊，但不少膨化食品企业的生产人员缺乏基本的食品卫生知识。对于手部消毒这个环节，很多膨化食品企业的生产人员并不重视，他们不清楚手部消毒的必要性和重要性，认为手部消毒可有可无。在被要求对手部进行清洁消毒以减少细菌污染时，有的小型食品企业的工人甚至对质量控制人员说：“细菌在哪里？我怎么看不到细菌？” 据上海康久消毒技术中心的周立法工程师介绍，在日常生活和工作中，我们的手要接触各种各样的物品，而这些物品中往往含有数量较多的微生物，有些甚至是致病性微生物，这些微生物会附着在人的手上。为保持手部的清洁卫生和人体健康，我们需要经常洗手。但在对手部卫生清洁度要求较高的食品加工业来说，使用通常的洗手方法已经不能满足食品现代化、规模化生产对卫生的要求。生产工人的不卫生的手部带有很多微生物，会以不同的方式污染食品，导致食品变质、缩短食品的保质期，严重的还会引发食物中毒事故，给食品生产企业和消费者的身心健康都带来巨大的伤害。 目前，很多膨化食品企业的工人的手消毒方式存在缺陷，在采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂对手部浸泡消毒时，需要持续浸泡较长的时间，才能达到预期的消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。 在整个膨化食品行业，无论是手工生产还是全机械自动化操作，完全避免手部细菌等微生物对食品的直接或间接污染，很难做到。特别是一些投资小、规模小的膨化食品加工企业，如膨化薯条、五香脆锅巴、蛋卷、虾条、米果卷、膨化饼干等食品企业在生产过程中，如果工人首次手部消毒不彻底，或者间隔60～90分钟后，没有进行二次手消毒，则工人的手部会重新滋生细菌，膨化食品即使经过膨化、烘焙等高温杀菌处理，其手部细菌再次污染膨化食品的问题仍然会发生。 食品安全保障是一个系统工程，涉及到很多因素。有的膨化食品企业忽视了生产工人的手部消毒的重要性，沾有大量微生物的工人的手会对食品包装容器、封口机、膨化食品等造成污染，导致过多的微生物粘附在膨化食品上，致使膨化食品的卫生安全质量不合格。 上海康久消毒技术中心的周立法工程师认为，为预防工人的手对食品安全造成危害，膨化食品生产企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。膨化食品企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可以节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事膨化食品加工的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。 安装自动感应手消毒器后，如采用75%医用酒精作为消毒介质，则消毒流程为：感应给皂机洗手→水龙头冲洗→感应式烘干→感应式手消毒。酒精挥发后，手部无任何残留物。 针对手部污染膨化食品等多种食品的问题，上海康久消毒技术中心采用先进的食品杀菌消毒技术，成功研发了“自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造清洁卫生的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。应用自动感应手消毒器和自动感应手消毒技术，可有效提高膨化食品的安全质量、延长膨化食品的保质期，从而促进我国膨化食品行业健康发展。 尽管“自动感应手消毒技术”在保障食品安全质量方面具有多种优点，但不少食品企业还没有采用这种先进的消毒技术。为了推广应用自动感应手消毒技术，有关各方应共同发力：一是自动感应手消毒器生产企业应加大宣传力度，让更多的食品企业知道这种设备和技术的优点。二是食品行政执法部门应加大对食品企业的食品安全监管力度，促使食品生产企业加大在杀菌消毒设施方面的投入。三是食品企业要切实承担起“食品生产经营者是保障食品安全的第一责任人”的责任，主动采用先进的手消毒技术等消毒措施，以有效提高食品安全质量。 编辑：foodqa
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