制作方法:1.灭菌及加糖:将原料乳加热约10分钟,按原料乳重量12%的比例加入白糖,然后冷却至13℃左右。 2.凝乳剂江米酒的制备:取江米5公斤洗净浸泡,用笼屉蒸熟,放凉后加酒药4小块,与江米饭混拌均匀,置于小缸内,用白纸封口放在温暖处待发酵。夏季发酵时间需4~5天,冬季需10天左右。发酵后开缸对入25公斤冷开水,再用白纸封住缸口,继续发酵。发酵时间同第一次。 3.添加凝乳剂:向已冷却的乳内添加占原料乳重量7%,并经过滤的凝乳剂 “江水酒”,要边加边搅拌。加酒后迅速分别装入小碗内,再分层将小碗摆于大木桶中,木桶中间放一装木炭的火盆,以提高桶内温度。约40分钟后熄火,扣碗酪即制成。待冷却后,低温冷藏。 |