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酵母蛋白饮料

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:33 来源:互联网
 酵母资源丰富,所含蛋白质品质优良,对于天然蛋白质资源不足的国家是很有发展前途的蛋白质饮料。它尚可与豆乳、酷蛋白及其它蛋白质混合使用,以改变氨基酸组成。如配以咖啡、香料等辅料,可制成味美而又富于营养的低胆固醇饮料。以往采用的制造微生物蛋白饮料的方法,需要加热溶解,会造成营养成分的变性、分解,而且在中和处理时产生的盐,影响饮料的风味。本制取方法不存在上述缺点。

工艺流程 原料酵母 破碎 脱水 溶剂洗涤 脱水 水(或醇)洗涤 碱处理 除去沉淀物 澄清液加热酸 等电点沉淀 分离 水洗 调整pH 干燥加水、添加剂 配制水溶液 均质 无菌罐装

制作方法 1、酵母。可用作原料的酵母种类很多,如酵母属、假丝酵母属、汉逊酵母属、毕赤酸母属、球拟酵母属、红酵母属等。培养酵母菌体的碳源,可使用糖类等原料。活酵母及干酵母都可作原料。用均质机、压榨机、超声波等物理方法,或用细胞壁溶解酶处理等的生化方法,破碎酵母菌体,这是使酵母蛋白易溶于水的重要步骤。破碎后,经离心分离或干燥,除去菌体所带水分,以减少下道工序中溶剂的使用量。

用混溶剂洗涤破碎了的酵母菌体。溶剂中的草酸或柠檬酸含量,至少在2%以上。处理温度较代时,含酸量最好高一些。混合溶剂的使用量应达到其所含的乙醇量为碎酵母菌体含水量的约3倍以上,而且为菌体干重的约2倍以上。洗涤温度不得超过70℃。超过70℃,乙醇会变性,效果不好。洗涤后,经过滤、离心分离等步骤除去溶剂。然后,最好再用水或乙醇洗涤,以便除去脱溶剂处理时残存的酸或水溶性色素,有助于提高下道工序碱处理过程中萃取蛋白质的效果。

2. 碱处理。 于35~80℃进行碱处理。处理时间因酵母种类、温度、碱浓度等条件而异,一般为10~12分钟。加热温度低于35℃,所得酵母蛋白的水溶性较差,80℃以上,则颜色转深,风味差,得率变降低。

碱液可采用浓度为0.6~1.2%(重量)的氢氧化钠水溶液或浓度为0.8~1.6%(重量)的氢氧化钾水溶液,并按低于50%的比例添加氨水。碱液的pH控制在11~13.5。pH如低于11,蛋白质的提取量降低,pH高于13.5,效果亦不佳。

3. 除沉淀。从碱处理后的溶液除去沉淀一般采用离心分离法,然后加酸将pH调整至4.5,进行等电点沉淀。无机酸及有机酸都可调整pH,如磷酸、盐酸、硫酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸等。

4. 洗涤。 沉淀物经离心分离后,用水充分洗涤。然后将此沉淀物的pH调整到6.5~8.0,pH太高会呈喊味;pH太低则水溶性变差,然后进行干燥。

酵母蛋白成分 干燥后得到几乎无味、无臭水溶性良好的酵母蛋白。粗蛋白含量78%、灰分3.5%、氮溶解指数96%、固形物溶解指数93%,脂肪含量2.2%。

饮料配制方法 配制饮料时,可将此酵母蛋白在室温(或稍加温)下,它按1~10%(重量)的浓度溶于水中。按1~6%比例添加硬化油 起酥油、椰子油、棉籽油及其他植物油,以及白脱、奶油等油脂,按0.05~0.5%的比例添加磷脂、蔗糖酯等乳化剂。尚可适量添加蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、玉米糖浆等糠类、咖啡、巧克力、香草、牛奶、水果得精、食盐、谷氨酸钠、丙氨酸、甘氨酸、维生素、无机盐等。

按此方法制成的酵母蛋白饮料,营养较平衡,尤其适宜于作为儿童食品及病人食品。

 
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