| 原料配方 豆腐渣25千克 麸皮25千克 盐15千克 花椒大料、酱油曲少许 制作方法 1.将豆腐渣和麸皮拌匀，入笼蒸3小时，下笼后待温度降到37℃左右，拌上0.3%的酱油曲。 2.拌匀后摊在木板或簸箕上，厚约2厘米。放在30℃的室内发酵。2天后即长白毛。这时将其翻动搓碎，再发酵1天即可装缸。 3.装缸时加入冷至70℃的开水35千克，搅匀，缸面撒约15千克的盐，约1厘米厚，保温发酵3天。第一天保持缸内温度为60℃；第二天为70℃；翻缸一次，将上层翻入底层(也可以倒缸)，再撒入另一半盐于缸面上约1厘米厚。第三天为80℃。如温度有差别可适当增减保温措施。 4.3天后，加入煎好的花椒、大料溶液，搅一搅澄清，约0.5小时后可将酱油汁漏出，可得一级酱油50千克，或二级酱油100千克。 5.酱曲制法：500克黄豆瓣，加水1.5千克，煮熟后加0.5千克粉碎的小麦，搅拌均匀，冷凉，做成圆球，用南瓜叶包好，放在30℃左右的阴凉处，铺盖高梁叶。经5～7天后表面车黑灰色，长出灰色的毛，拿出在阳光下晒干即可。 |
