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乳酪风味的蛋白食品

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:36 来源:互联网
 豆腥味的来源和消除方法 大豆从其氨基酸的组成来看,是十分丰富的,有“土地长出的牛肉”之美称。但在加工过程中,经酶处理后,会产生一种苦味,随之而来会产生“豆腥”味,这是由于一经酶处理,会从大豆蛋白中生成苦味缩氨酸,并从蛋白分子中游离出大豆臭味成分。因此,在制作这种蛋白食品时,要让这种食品具有乳酪的风味,单纯使用蛋白分解酶是不够的,还要使用淀粉酶、脂肪酶和纤维素酶等,利用这些酶在一定条件下发挥复合作用。根据这一想法,利用了各种酶源进行试验的结果,发现曲霉属菌或红曲霉属菌最适用,制曲可用米作原料,这种米曲的风味最适合做这种食品。然而要使这些酶发挥作用,单用这种曲还不行,还应该添加食盐和酒精,使酶既受到抑制又进行反应。

制作方法 在使用大豆制作有乳酪风味的蛋白食品时,首先要调制豆奶,这一工作复杂且时间长,因此,这里介绍的方法为了更加简便,且为了做出风味好、组织细腻的蛋白食品,采取将大豆蛋白、水(最好是食用油脂)混合加热制成乳酪状蛋白的方法,这样做出的蛋白物质可以满足要求。

实例1 将分离大豆蛋白2公斤,大豆油3公斤及7升水混合起来,用乳化机乳化,再将这种混合物装入容器,以100℃的热水加热20分钟,做成乳酪状蛋白物,待其冷却后,切成约3厘米宽的蛋白块,备用。

再用米按常法制曲,接种曲霉属菌(ATCC15240),在此米曲中再添加16.3升45%的乙醇和1.6公斤食盐,磨碎并做成醪。将上述备用的乳酪状蛋白浸入醪中,盖紧盖,于约30℃静置熟成10~20天,即可得到这种有乳酪风味且无大豆腥臭味的蛋白食品。

实例2 按与上述相同的方法,将分离大豆蛋白1公斤,谷类植物油1.6公斤,水2.5升混合起来,制成与上述相同的乳酪蛋白用品。

用红曲霉菌(ATCC 16358)接种原料米制成米曲,在1.2公斤此等米曲和以实例1方法制成的1.5公斤曲中添加时2.5升45%的乙醇和0.7公斤食盐,做成醪。再将上述乳酪蛋白备用品加进此醪中,盖好盖,于28℃的恒温室中熟成15天即可,得到具有乳酪风味,色泽鲜红美味的蛋白食品。

 
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