方罐清水笋

方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。我国清水笋罐头的生产，主要采用18升和9升两种大异型罐。这两种罐抗变应力较差，空罐易产生变形。因此，一般都采用先杀菌后封口的工艺，这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。在国际贸易上，方罐笋通常列入蔬菜类，而不列入罐头类。

技术关键 1.杀菌：在一般笋罐头生产中，笋罐头属于中酸性食品，pH4.5～5.3，按常规应进行高压杀菌处理，但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法(酸度采用日本全农标准)：常压：2小时的长时间处理，意在基本杀灭微生物。但对于芽孢干菌和霉孢子，则无法达到杀灭的目的，因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干燥等性质。但他们在不利的环境下，比如在酸性环境中不易繁殖，因此，在调酸时把笋的酸度调到pH4.2～4.5范围内，就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。

杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法：

(1)下煮上蒸法：杀菌池中放入两层盖上假盖(假盖上打有小孔)的笋罐。下层罐淹一半的水，上层罐则暴露在空气中，杀菌池加盖。杀菌池水沸后，下层以沸水杀菌，上层以蒸汽杀菌。此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中，易保持笋罐的清洁。缺点则是杂菌效果较差，难以控制，且胀罐率较高。

(2)水煮法：以杀菌池中水淹没所有方罐，以水浴进行杀菌。此法优点是水气蒸沸时，罐中心温度往往可达104～105℃，杀菌效果好。缺点是杀菌池中水与笋罐中的水连为一体，杂质易进入罐中。因此，需保持杀菌池和水的清洁。能量消耗也较大。

2.补加池：杀菌后，由于吊栏起吊时的振动，大笋中心内部的吸水以及水分的蒸屋，都会使罐内水明显减少，需补加一定量的沸水。同时，因大笋中心的气泡较多，应及时将笋稍压一下，使笋里气体逸出，再补加一次汤。一般要求最少补加2～3次，以防笋罐的假胀，影响产品质量。

3.调酸：补加汤后的笋罐，必须进行调酸。原为原料的新鲜程度和生产周期的不同，笋罐杀菌前后的pH值也不同。笋罐成品的pH值要求控制在4.2～4.5，小于4.2则成品过酸，影响风味，腐蚀马口铁严重；如果pH值大于4.5，则失去以酸抑制菌的意义，易胀罐。调酸的一般常用参数如下表(18升方罐)：

笋肉pH

5.4

5.2

5.0

4.8

4.6

加柠檬酸(克)

25

15

10

6

6

成品pH

4.2～4.4

4.2～4.4

4.2～4.4

4.2～4.4

4.2～4.4