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海米

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:38 来源:互联网
 海米

海米,俗称虾米,又名金钩,其味道非常鲜美,是一种深受人们欢迎的海产品。海米主要是鹰爪虾等为原料经煮熟干制而成的。产期为春、秋两季,春季始于清明左右,秋季在中秋节前后。在海米的加工方法上,应该比较讲究,才能加工出质量好的海米。

制作方法 1.原料处理:在加工前,必须把原料按质量好坏分等级加工,避免鲜度差的虾混入鲜虾中而影响产品质量,混有泥沙和其它污物的虾,必须用清水洗刷干净,拣去夹杂物。为了避免贴皮现象,要在水煮前用冷水浸激(最好用冰水)20分钟左右,最好不超过半小时。

2.水煮:煮虾用海水和淡水均可。用水量与投入原料的比为3∶1。用盐量根据水质的不同而异,海水一般为3~4%、淡水为5~6%,如遇阴雨天可适当增加盐量1~2%,首先将盐水烧沸,再将原料投入锅中,每锅虾至少要煮三开,并进行转动。当虾脑凝固,捞出水面的虾,虾壳立即发白,即证明已熟。这时,可去掉水面的浮沫,将虾捞出。每煮一锅都要适当向锅中加盐,以补充盐度,当煮10锅左右,煮水浓浊时,应更换新水,在煮软皮虾时,可采用淡、咸水两口锅煮,先在淡水锅里煮一个开,再捞入咸水锅中煮两个开,这样就避免虾帖皮,从而减少了干后脱壳的麻烦。

3.出晒:将熟虾捞入筐中沥净水分即可出晒。如当时不能出晒,必须将控好水的虾倒在草板上摊开凉透,次日出晒。如遇阴雨天,应薄摊于室内或棚内风干,切勿堆垛,如果长时间阴雨,可将熟虾重新回锅,以免变质。出晒时把虾薄摊在席子上或地板上,要适时翻动。使其干燥均匀,晒至虾头干透,虾体发硬,皮壳易于脱落时,即可收藏于干燥的仓库中。

4.脱壳:脱壳前,应将干虾摊在水泥地上或草板场上进行出风再晒。晒至虾壳焦脆时即可打米。在有条件的情况下可用海米脱壳机打米,也可人工用手逐个扒去虾壳。比较简单的脱壳方法是将干虾摊在水泥地上,厚度6~10厘米,用石碌碡来回滚压,将虾壳皮压碎,用木锨扬入空中借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、眼糠。此时的虾米、皮壳尚未去净,需再装入用细稻草绳编制的密眼网袋内,两人提袋来回搓撞,倒出后再用旧网衣轻轻搓擦,使其皮壳去净后,再按规定标准分级,分级后再用塑料袋或盒包装密封。

 
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