原料配方 公鸡或母鸡，食盐，花椒或肉桂。 制作方法 鸡在屠杀前12～24小时不喂饲料，仅给清水。如此，则出血干净，肉质比较新鲜。 在喉部放血，嗉囊处用刀割一小口，取出剩留食料。在泄殖腔下割一长约5厘米直形口子，同时剜去肛门。用右手第二第三指伸入腹腔，轻轻拉出所有内脏，嗉囊也就带出来。 每胴体(已去内脏)重500克，用食盐29克，花椒粉5克，互相配合后，以手擦入腹腔，并将食盐花椒混合物放入鸡口中、喉部，以及嗉囊的伤口。 盐擦好后，把鸡背放在桌上，两腿依自然姿势向腹部压下。再将鸡头拉到左翅下(操作方便)。 将尾羽向上，压到腹部，随即用左右两翅包住，然后用麻绳纵横束起。 用较粗麻绳扣住鸡体，背向下腹向上，挂在屋檐下或天花板下通风处。通风处的条件是：无直接日光；相当通风；干燥而凉爽；愈高愈好。 半个月即可腌透。一个月就可取下加工成熟食，风味别致。 |
