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锡菜调味汁

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:39 来源:互联网
无锡菜肴中经常使用下列三种调味汁:

一、炸鱼汁 主要用于油炸鱼、油炸虾、脆鲜等食品。这种调味汁是典型的无锡风味特色,即甜出头,咸收口,采用重咸香甜和多种香料熬制而成。

原料配方 酱油50克 精盐50克 白糖300克 黄酒100克 葱花、姜末、高汤、味精、香油少许

制作方法 将酱油、精盐、白糖、黄酒、葱花、姜末、高汤熬至汤汁浓稠,加入味精和香油即成。如果用由油炸鱼,还要加入一些五香粉。

二、番茄汁 这种调味汁可以醪香酥鸭吃,也可抹馒头、面色等。

原料配方 香茄酱150克 精盐25克 白糖100克

制作方法 烧热炒锅 用油刷锅后,将锅移到文火上,加入番茄酱、精盐和白糖,用手勺徐徐推动,炒至水分基本收干,番茄酱变成一种固体状,就成为番茄汁。

三、糖醋汁 主要用于蘸炸肉,炸排骨等食品吃

原料配方 白糖150克 红醋75克 精盐25克 葱油50克 酱油、黄酒少许,高汤适量

制作方法 将白糖、红醋、精盐、酱油、黄酒和高汤煮沸以后,勾成稀芡,然后另用炒锅熬葱油,将沸葱油浇入糖醋汁即成。

 
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