| 在酿造前注意两点：1．计算桑椹果酒配料。由于酸度在发酵中无大变化，故一般调节酸度靠发酵前加水调节。若果汁含酸1．5％，需要降低含酸至1％，可加入果汁体积50％的水。2．计算需加多少糖以酿制成一定酒度的酒。按理论计算，要酿造1度的酒1升，需加糖17克。如有100升含糖8％的发酵液，欲酿制100升10度的果酒，需加糖17公斤，除去发酵液中含的8公斤糖，实际需加糖90公斤。由于糖不会全部转化成酒精，所以最后加人的糖应比理论计算要多10％。 在酿制桑椹酒中常用的是葡萄糖酵母和尖端酵母。酵母经扩大培养（酵母扩大培养基配比：果汁100，糖10，氨化0．2，水90，PH值6）后加入发酵液中，加入量为发酵液体积的25％。发酵5天，温度在25―28℃。如无气泡冒出，表示已发酵完成。也可用糖度计测发酵液糖分，如每天糖下降小于0．2％即为完成。然后开盖，捞出上层泡沫，放出原酒。残渣经过滤，滤液并于原酒中。原酒混蚀，色暗，需经陈酿，将酒置于10―10℃处（可放于地窖中）陈酿一年左右即为桑椹果酒。 |
