| 玉米快餐薄片是国内外近年流行的一种新食品，用开水或热牛奶等冲调即食。加工该产品是国营、集体企业及个体户的一条生财之路。 1.预处理 预处理主要是剥除玉米的果皮和胚芽部分。干法制得的玉米糁中，胚芽很难除尽，制品复水后呈黑色，口感粗糙，一般不宜采用。湿法脱皮制得整粒玉米中留有的主要成份为胚乳，制品的营养性优，且出品率高10%左右。湿法脱皮是将净玉米投入预先加温至90℃的1.5%NaOH溶液中，玉米和碱液的比例为1000g∶2L。在电动浸泡器中保持80-90℃搅拌翻动8分钟，至玉米的果皮及胚芽被剥离。将剥离后的玉米置于搅拌漂洗器中，用流水漂出果皮、胚和根冠后置0.05%柠檬酸液中浸泡60分钟，液温40℃，料液比为1000g∶1.5L。酸浸后用40℃温水洗涤，即为去皮玉米颗粒。 2.调制 在去皮玉米粒中按重量加入1.0±0.5%的甘油酯、蔗糖酯等乳化剂及等量食盐。以防蒸煮粘结和压片粘辊，提高制品复水性和口味。 3.蒸煮 在蒸煮锅中以压力0.15Mpa的蒸汽加热3小时，使之充分a化，水分增至35%左右。 4.平衡 蒸煮后的半制品输入调节罐，闷3-4小时，使水分分布均匀。 5.干燥 平衡后的玉米用慢速转轮分散，转入沸腾或垂直振动干燥机中，把水分降至（20±2）%。出料后，将料温调节到30-40℃时送入辊压机中压片。 6.压片 辊压片采用同速光辊，辊径500mm，转速180-220r/分钟。采用内循环水冷却降低辊温。通过轧距控制使玉米片压制厚度为0.5mm左右。 7.微波照射 用波导形微波器将玉米片照射处理，导致玉米片膨胀并赋有爆米花的香味，同时使水分降低至5%左右。 8.冷却 采用沸腾式冷却器将玉米降至室温，同时散湿，使最终产品的水分在3%-4%，即可无菌定量包装。 |
